PEMBUATAN YOGHURT

PEMBUATAN YOGHURT

I. TUJUAN PERCOBAAN

Diharapkan mahasiswa mampu  melakukan proses pembuatan yoghurt.

II. PRINSIP KERJA

-          Membuat susu

-          Pasteurisasi

-          Pengisian starter

III.ALAT DAN BAHAN

a. Alat

-          Panci

-          Kompor

-          Sendok

-          Erlenmeyer kecil / botol minuman

-          Refrigator

-          Autoklaf

-          Kotak steril

-          Korek api

-          Alumunium foil

b. Bahan

-          Bahan baku susu bubuk

-          Air

-          Kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dalam yoghurt

IV. TEORI

Yoghurt adalah salah satu produk olahan susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zt-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt.

 Bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopillus merubah protein menjadi asam amino dan gula laktosa menjadi asam laktat. Semua ini menghasilkan bahan yang lengkap dan sempurna disertai rasa asam yang khas, beraroma dan mudah dicerna/ diserap oleh tubuh. Yoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya Lactobacillus bulgaris dalam alat pencernaan, maka zat-zat yang mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan anti mikroorganisme dari Lactobacillus bulgaricus.

 A.Bertholt menemukan khasiat bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam menghambat pertumbuhan kuman Meningococcus, bahkan sekaligus memusnahkannya. G.Herschell dalam keterangannya telah mengemukakan suatu teori terapi yang efektif dimana yoghurt baik sekali bagi orang yang susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit dalam usus kecil.

Yoghurt dapat dibuat dari susu segar murni, susu segar yang diambil sebagian lemaknya atau susu tanpa lemak. Susu segar terlebih dahulu dimasak untuk menguapkan sebagian airnya hingga volume susu tinggal 2/3 bagian dari volume semula. Dapat juga dibuat dari susu segar yang sudah ditambah 3 % susu bubuk, sehingga tidak perlu dimasak terlalu lama (15 menit pada suhu 90-95⁰ C) atau dari susu bubuk yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 : 8 (berat) lalu dimasak selama 15 menit pada suhu 90⁰ C.

V. PROSEDUR KERJA

-          Menimbang susu bubuk sebanyak 50 gram, kemudian dilarutkan dalam 400 ml air.

-          Susu  tersebut dituangkan ke dalam erlenmeyer /botol minuman kemudian ditutup dengan aluminium foil dan dipasteurisasikan dalam sushu 60⁰ C selama 30 menit.

-          Campurkan starter ke dalam susu sebanyak kurang lebih 3 % (untuk mengentalkan) dari susu secara aseptic sambil diaduk sampai homogen.

-          Kemudian disimpan dalam inkubator selam 5 jam pada suhu 40–45⁰C.

-          Selanjutnya disimpan dalam kulkas dan siap untuk dikonsumsi.

VI. DATA PENGAMATAN

Setelah di inkubasikan dan disimpan dalam kulkas ternyata  yoghurt yang diperoleh baik dan tidak rusak yang ditandai dengan rasa asam yang khas.

VII. PEMBAHASAN

Pada percobaan pembuatan yoghurt kali ini kita menggunakan susu bubuk. Sehingga tidak diperlukan waktu yang lama un tuk memasaknya, cukup dengan melarutkannya dalam air mendidih dengan perbandingan 1 : 8.

Setelah susu tersebut telah diisikan ke dalam erlenmeyer atau botol minuman, kemudian dipasteurusasikan dalam autoklaf pada suhu 60⁰ C selam 30 menit. Hal ini dilakukan untuk menjaga agar sampel susu bersih dari mikroba lain yang dapat merusak / mengganggu dalam proses pembuatan yoghurt.

Pada proses pembuatan yoghurt digunakan kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus yang terdapat yoghurt yang sudah tersedia.

VIII. KESIMPULAN

Dari percobaan diatas dapat disimpulkan bahwa dalam proses pembuatan susu harus diperhatikan perbandingannya dengan air yaitu 1: 8 agar diperoleh hasil yang baik.

Kemudian dilakukan juga proses pasteurisasi pada suhu 60⁰C yang bertujuan untuk mensterilkan erlenmeyer atau botol minuman dari mikroba yang dapat mengganggu dalam proses pembuatan yoghurt.

IX. DAFTAR PUSTAKA

Petunjuk praktikum Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung Pandang. Makassar. 2005