Pengetahuan,Google,,facebook,ilmu,pengerrtian: PEMBUATAN TEMPE

PEMBUATAN TEMPE

I. TUJUAN PERCOBAAN

Diharapkan agar mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan tempe dan dapat mengaplikasikannya.

II. PERINCIAN KERJA

- Membersihkan kacang kedelei

- fermentasi kacang kedelei

III. ALAT DAN BAHAN

a. Alat

- Panci

- Kompor

- Daun pisang/plastik pembungkus

- Gunting

b. Bahan

- Kacang kedelei

- Ragi tempe

- Air

IV. DASAR TEORI

Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedele. Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. Tempe merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa. Dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun yang dimaksud adalah Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Kandungan vitamin B-12 dalam kacang kedele relatif miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit anemia. Tetapi dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi berlangsung yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.

Kapang yang digunakan dalam pembentukan tempe adalah dari jenis Rhyzopus oryzae, Aspergilhus oryzae,. Selama fermentasi berlangsung jenis-jenis mikroorganisme lain mungkin ikut tercampur. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif kurang lebih 1 hari, setelah itu terbentuk spora berwarna putih kehitaman. Pada saat itu kesempatan pertumbuhan dilakukan oleh jenis mikroorganisme lain, terutama bakteri-bakteri yang dapat menimbulkan pembusukan, sehingga tempe harus segera dimasak/dimakan sebelum pembusukan terjadi.

Ada 3 faktor yang saling mempengaruhi selama proses fermentasi terhadap pertumbuhan kapang yaitu oksigen, kadar air dan temperatur. Untuk tumbuh kapang membutuhkan cukup oksigen, tetapi kalau terlalu banyak maka metabolisme kapang terlalu cepat, sehingga panas yang ditimbulkan akan membunuhnya. Kadar air yang terlalu tinggi akan menghalangi difusi oksigen dan karenya akan menghambat pertumbuhan kapang. Difusi oksigen secara perlahan merata ke dalam tempe akan menghasilkan pertumbuhan kapang yang optimum.

Dalam pembuatan tempe, pembungkusan kedele yang telah diberi ragi tempe sebaiknya dibungkus dalam kain tetra yang berguna untuk mengatur kelembaban. Air yang berlebihan akan diserap oleh kain dan juga pembungkus kain tetra berguna untuk mencegah penguapan air yang berlebihan. Terdapat beberapa galur (strain) Rhyzopus yang dapat digunakan untuk membuat tempe antara lain Rhyzopus stolonifer, isolasi i berasal dari daun bunga Hibicus di Hindia Belanda pada tahun 1984 (sekarang Indonesia), Rhyzoposarrhizus digunakan di Belanda untuk menghasilkan tempe, kapang ini di isolasikan dari tanah di Texas oleh Dr. M. B. Morrow pada tahun 1940, strain ini telah diteliti secara ekstensi karena kemampuannya membentuk asam fumarat. Rhyzopus oryzae diisolasi dari tempe. Rhyzopus oligosporus dijumpai dalam tempe oleh Dr. K. Boedijn pada tahun 1958 di Belanda. Rhyzopus achlamyd sporus diisolasi dari tempe oleh Takeda (dari Jepang) di Semarang Indonesia.

V. PROSEDUR KERJA

- Kacang kedele dipilih yang bermutu baik lalu dibersihkan dan dicuci dengan air bersih.

- Kedele direbus sampai mendidih selama kurang lebih ½ jam, rendam dalam air perebus selama 1 malam.

- Kulit kedele dibuang/dikuliti, dan direbus kembali dengan air baru dan bersih selama kurang lebih 1 jam.

- Airnya dibuang dan kacang kedele ditumpahkan diatas tampah/nyiru yang beralaskan daun pisang sambil ditiriskan sampai dingin sambil diaduk.

- Taburkan ragi tempe secara merata di atas kacang kedele dengan alat yang bersih (untuk 1 kg kacang kedele diperlukan kurang lebih 1 g serbuk ragi tempe).

- Bungkus dengan plastik atau daun pisang yang telah ditusuk-tusuk dengan jarum layar.

- Simpan pada suhu kamar selama 2 hari (maksimum). Hindari dari jangkauan tikus dan semut juga bahan kimia.

VI. DATA PENGAMATAN

Dari pengamatan yang dilakukan selama kurang lebih 1 hari, pada kedele yang difermentasikan tersebut ditumbuhi oleh spora yang berwarna putih kehitaman.

VII. PEMBAHASAN

Dari percobaan pembuatan tempe yang terlebih dahulu dilakukan dengan mencuci dan memasak kedele kemudian dimasak dan direndam dengan menggunakan air rebusan tadi selama 1 hari. Kemudian kacang kedele tersebut dikuliti dan dicuci sampai bersih dan dimasak kembali dengan air bersih selama kurang lebih 1 jam. Kacang kedele tersebut didinginkan dan dikeringkan sampai tidak terasa lengket. Sebab jika terasa lengket akan menghalangi difusi oksigen dan karenanya dapat menghambat pertumbuhan kapang.

Dalam pembungkusan kedele digunakan daun pisang dan plastik yang di tusuk-tusuk dengan gunting yang berguna untuk mengatur kelembaban.

Pada percobaan ini digunakan ragi tempe yang ditaburkan pada kacang kedele yang telah didinginkan. Dari percobaan diketahui bahwa pada kacang kedele yang telah difermentasikan terdapat spora yang berwarna putih kehitaman.

VIII. KESIMPULAN

Dari percobaan pembuatan tempe dapat disimpulkan bahwa pada kacang kedele yang telah difermentasikan itu telah menjadi tempe jika terdapat spora yang berwarna putih kehitaman.

DAFTAR PUSTAKA

Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung Pandang, Makassar.2005

klik juga artikel dibawah ini :
"PENYAKIT PARU OBSTRUKTIF KRONIK", klik :
http://www.ziddu.com/download/15140048/PENYAKITPARUOBSTRUKTIFKRONIK.pdf.html
MACAM-MACAM SURAT
http://www.ziddu.com/download/15140046/surat.docx.html

sterilisasi: