FERMENTASI MINYAK KELAPA

FERMENTASI MINYAK KELAPA

I.      TUJUAN

? Pembuatan Minyak kelapa secara fermentasi

II.    PERINCIHAN KERJA

? Pembuatan Starter

? Pembuatan Santan Kental

? Pemisahan hasil (lapisan)

? Penyaringan produk minyak

III.   ALAT yang DIGUNAKAN

? Erlenmeyer 1.000 ml

? Corong Pemisah 500 ml

? Kapas dan Kertas saring Watchmann no.42

? Kain Saring dan Pengaduk

? Gelas kimia 250 ml dan 500 ml

? Gelas ukur 100 ml.

III. BAHAN yang DIPAKAI

? Kelapa 1 Kg (untuk pembuatan starter)

? Kelapa 2 Kg (untuk pembuatan Santan)

? Air kelapa sebanyak 100 ml

? Aquadest secukupnya

? Fernipan 2 gr (sebagai sumber bakteri/gist) 

IV. DASAR TEORI

Proses fermentasi juga menggunakan daging kelap segar yang diubah menjadi santan sebagsi bahan baku. Proses fermentasi lebih ekonomis bila ditinjau dari pemakaian energi. Aktifitas mikroorganisme untuk memisahkan minyak dan protein dari santan berlangsung pada temperatur rendah. Pembuatan minyak dengan cara fermentasi mempunyai beberapa keunggulan dibandingkan proses kering (pengempaan), proses basah tradisional dan proses ekstraksi dengan bahan kimia. Perbandingan beberapa metode pembuatan minyak kelapa dapat dilihat pada tabel berikut :

PROSES	B. BAKU	METODE	HASIL SAMPING	SIFAT PRODUK
Kering	Kopra	Kempa	Ampas	Kurang jernih Protein terdanaturasi
Tradisional	Santan	Pemasakan	Blondo	Kurang jernih Protein terdanaturasi
Ekstraksi Kimia	Santan	Ekstraksi	Pelarut	Kurang jernih Perlu pemisahan & pemurnian
Fermentasi	Santan	Fermentasi	Protein	Jernih Protein tidak terdanaturasi

Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dilakukan dengan menggunakan mikroorganisme sebagai inokulum, yaitu spesies khamir atau bakteri yang mempunyai daya fermentasi, untuk mempercepat pemecahan emulsi krim santan sehingga memisah menjadi 3 fase yaitu : minyak, protein dan air. Sebagai inokulum dapat juga digunakan ragi roti (gist). Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi dapat dilakukan pada skala kecil (rumah tangga) maupun skala besar.

Pengolahan cara basah tradisional ternyata mengakibatkan protein yang terdapat dalam santan terdenaturasi, minyak yang dihasilkan berwarna dan mudah menjadi tengik, sehingga kualitas minyak menjadi kurang baik. Selain itu pada cara diatas  biasanya digunakan banyak bahan bakar, sedangkan cara fermentasi disamping dihasilkan minyak kelapa yang bermutu baik juga dapat menghemat energi (bahan bakar) sehingga dapat menghemat biaya.

Karena cara fermentasi cukup sederhana dan banyak keuntungannya maka perlu dikembangkan dan dimasyarakatkan. Untuk ditetapkan di masyarakat biakan murni khamir atau bakteri sebagai inokulum dapat diganti dengan sumber khamir yang mudah didapat dipasaran, yaitu ragi roti (gist). Fermentasi santan dengan menggunakan inokulum ragi roti dapat menghasilakan pemisahan yang sangat baik (Sukmadi, B 1987).

Pemanfaatan mikroorganisme pada proses fermentasi dimaksudkan agar terjadi koagulasi protein penstabil emulsi santan. Proses koagulasi fermentasi protein ini mengakibatkan membran tipis pelapis emulsi pecah dan minyak dapat diperoleh. Disamping itu mikroba juga menghasilakan enzim yang dapat menghidrolisis makromolekul protein. Prinsip pemecahan lapisan tipis (membran) protein pada glokoba minyak dapat terjadi dengan tiga (3) cara, yaitu :

? Menaikkan temperatur sehingga proteinnya rusak

? Memberikan enzim yang dapat menghidrolisis protein

? Menambah asam untuk menurunkan pH sehingga protein terkoagulasi

Beberapa penelitian telah dilakukan dengan menggunakan berbagai jenis mikroorganisme berbeda untuk memecahkan membran pada globula minyak. Steinkraus (1970) menggunakan Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus delbrueckii untuk fermentasi santan guna mendapatkan minyak kelapa dengan kualitas baik. Arbianto (1976) telah melakukan fermentasi santan dengan  4 (empat) jenis mikroorganisme berbeda yaitu : Lactobacillus sp, Acetobacter sp, Saccaromyces cereveceae dan Candida sp. Peneliti melaporkan dapat memperoleh hampir 100% dari jumlah minyak yang terkandung dalam krim santan selama fermentasi 48 jam. Hartanti (1989) menyatakan fermentasi krim santan dengan starter bibit ragi selama 24 jam pada suhu kamar memberikan perolehan minyak kelapa sekitar 48,50% Sukmadi, B.et al (2002) melaporkan perolehan 796 ml dan 780 minyak kelapa ml per masing-masing per 2100 ml substrat krim santan dengan menggunakan inokulum  Saccaromyces cereveceae dan ragi roti, dengan perbandingan volume krim santan dan air bibit 5 : 1

Menurut Sukmadi (1987) faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi krim santan dan terhadap produksi minyak pada pengolahan minyak kelapa secara fermentasi adalah sebagai berikut :

? Jenis mikroorganisme yang digunakan sebagai inokulum

? Konsentrasi dan umur larutan inokulum

? Tingkat keenceran santan (perbandingan kelapa dan air)

? Bahan baku atau jenis dari kelapa

? Pengaruh suhu inkubasi

? Keasaman media (pH)

? Waktu fermentasi

Dengan adanya faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, maka perlu dilakukan pengkajian untuk mendapatkan kondisi optimal proses, sehingga akan dihasilkan jumlah dan kualitas minyak kelapa yang optimal.

V.      PROSEDUR PENGERJAAN

A. Pembuatan Starter

? Ditimbang kelapa seberat 1 Kg lalu diambil santannya (santan kental), dengan jalan memeras kelapa hasil parutan secara langsung tanpa penambahan air,

? Dicampurkan  dengan air kelapa sebanyak 100 ml, lalu dimasukkan fernipan sebanyak 2 gram kedalam erlenmeyer 1.000 ml yang telah berisi larutan air kelapa bersama santan kentalnya, diaduk sampai fernipannya semua larut dengan baik dan disimpan selama 2 hari (48 jam).  

B.    Pembuatan Santan Encer dan Minyak Kelapa

? Diparut kelapa seberat 2 Kg dan dicampurkan sedikit air lalu diperas, kemudian diambil santannya (hanya satu kali dilakukan pemerasan),

? Santan encer dari hasil perasan kelapa parut itu dimasukkan kedalam corong pemisah 500 ml, lalu didiamkan selama 1 jam kemudian dicampurkan dengan starter dan didiamkan selama 48 jam (4 hari).

? Setelah 4 hari, dilakukan pemisahan terhadap lapisan-lapisan yang terbentuk yaitu antara lapisan protein, Minyak (hasil utama) dengan starter, dengan cara membuka krannya dan menampung masing-masing lapisan,

? Setelah itu dilakukan penyaringan hasil minyak kelapa dengan menggunakan kertas saring dan dan kapas didalam corong kaca. Setelah selesai di saring maka didapatlah  Minyak kelapa hasil Fermentasi.

VI. HASIL PENGAMATAN

? Untuk Lapisan yang diperoleh

Ø  Lapisan I       :   Protein

Ø  Lapisan II      :   Minyak Kelapa hasil Fermentasi

Ø  Lapisan III    :   Starter

VII.  PEMBAHASAN HASIL PERCOBAAN

? Air kelapa yang digunakan merupakan media yang baik sebagai media pertumbuhan bakteri gist yang akan menguraikan protein santan, karena pada air kelapa banyak mengandung ion-ion yang sangat dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri pengurai atau biasa di sebut sebagai nutrient.

? Pada pemisahan dengan menggunakan corong kita memperoleh 3 lapisan berbeda, dimana lapisan ini adalah hasil yang didapatkan berdasarkan perbedaan kekentalan dan sifat lapisan masing-masing, dimana Protein yang kita dapatkan disini jika kita olah lebih lanjut dapat dipergunakan sebagai bahan baku dslam industri kosmetik, sedangkan starter yang kita dapat dapat kita pergunakan kembali untuk melakukan fermentasi minyak kelapa selanjutnya.

? Hasil minyak kelapa yang didapatkan dari hasil fermentasi ini merupakan minyak kelapa yang sangat baik karena hasilnya jernih, dan protein yang ada sebagai hasil samping itu tidak terdanaturasi (pemecahan molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana lagi), sehingga proinnya tidak rusak, hal ini disebabkan suhu yang kita pergunakan tidak melebihi 80°C karena proses ini berjalan pada suhu yang rendah.

VIII.    KESIMPULAN

? Dari praktikum yang dilakukan kita dapat mengetahui bahwa penggunaan ragi roti (gist) akan menhidrolisis protein dari santan kelapa

? Cara Fermentasi merupakan cara yang sangat tepat untuk mengolah santan menjadi minyak kelapa karena caranya yang praktis dan hasil yang didapatkan baik pula.

? Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi adalah untuk mengkoagulasikan protein penstabil emulsi santan.

? Cara Fermentasi ini, baik disosialisasikan didalam masyarakat untuk mendapatkan minyak kelapa yang lebih baik lagi.

IX.    DAFTAR PUSTAKA

? Buku Panduan Praktikum Bio Proses, Politeknik Negeri Ujung Pandang Tahun 2004 dari File PEDC Bandung.

? Buku Petunjuk Praktikum Fermentasi Minyak Kelapa, Politeknik Negeri Ujung Pandang Tahun 2004 dari File C;/Irwan’S/Lab.Teknologi Bioproses/Jobsheet.

Makassar 25 Oktober 2004

Praktikan

Yan Mailapa Lotong

03 33 049