PEMBUATAN YOGHURT II
I. TUJUAN
? Setelah melakukan percobaan ini praktikan diharapkan dapat membuat yogurt
II. PERINCIHAN KERJA
? Pemanasan susu hingga 90°C
? Pencampuran starter ke dalam susu secara aseptik
? Inkubasi dan pengujian asam laktat
III. ALAT yang DIGUNAKAN
? Erlenmeyer 100 ml dan 250 ml
? Pengaduk
? Hot plate
? Inkubator
? Sendok
? Gelas kimia
? Buret
? Pipiet tetes
? Labu semprot
? Corong
IV. BAHAN yang DIPAKAI
? Susu bubuk 50 gr
? NaOH 0,09932 N
? Aquadest
? Indikator PP
V. DASAR TEORI
Yogurt adalah salah satu produk olahan susu dengan menggunakan bakteri. Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Yogurt mempunyai nilai gizi yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu “ susu “. Nilai gizinya terutama terletak pada protein, lemak dan semua zat-zat didalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yogurt.
Bakteri Lactobasillus Bulgarigus dan Streptococcus thermopilus merubah protein menjadi asam amino dan gula laktosa menjadi asam laktat. Semua ini menghasilkan bahan yang lengkap dan sempurna disertai asam yang khas beraroma dan mudah dicerna/diserap oleh tubuh, yogurt mempunyai kemampuan stimulasi efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya Lactobasillus Bulgarigus dalam pencernaan, maka zat-zat yang mengandung racun akan berkurang berkat kereaktifan anti mikroorganisme dari Lactobasillus Bulgarigus dalam menghambat pertumbuhan kuman meningococcus, bahkan sekaligus memusnahkannya. G.Hersehell dalam keterangannya telah mengemukakan suatu teori terapi yang efektif dimana yogurt baik sekali bagi orang yang susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit dalam usus kecil.
Yogurt dapat dibuat dari susu segar murni yang diambil sebahagian lemaknya atau susu segar tanpa lemak. Susu segar terlebih dahulu dimasak untuk menguapkan airnya, hingga volumenya tinggal 2/3 bahagian dari volume semula. Dapat juga dibuat dari susu segar yang sudah ditambah 3% susu bubuk sehingga tidak perlu dimasak terlalu lama (selama 15 menit pada suhu 90°C) atau dari susu bubuk yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 : 8 (berat) lalu dimasak selama 15 menit pada suhu 90°C.
? Pengertian yogurt
Yogurt adalah jenis minuman yang biasa terbuat dari susu segar, susu kedelai atau susu buatan lainnya yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasi dengan bakteri tertentu.
? Kegunaan yogurt
Yogurt mengandung jutaan mikrobia yang masih hidup. Meminum yogurt berarti memasukkan jutaan mikrobia ke dalam perut kita. Mikrobia-mikrobia itu memiliki beberapa khasiat antara lain :
Ø Sebagai antibiotik terhadap kuman penyakit yang masuk ke dalam tubuh.
Ø Berguna bagi penderita kanker
Ø Dapat menghaluskan kulit wajah
Ø Dapat menyembuhkan radang pada lever dan memulihkan kesehatan setelah sakit berat (Drasek dan Sensikov, 1980)
Ø Dapat menyembuhkan tekanan darah tinggi, sakit asabat bengkak dalam tubuh, pengapuran pada sekitar pembuluh darah atau sekitar jantung, kekurangan darah, penyakit kulit, sakit limpa, sakit empedu, radang pada ginjal, sakit kuning dan sariawan usus.
? Produksi yogurt dengan fermentasi
Susu sapi mengandung protein yang disebut “ kasein “ & karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan kultur starter Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam pifurat. Selanjutnya diubah menjadi asam laktat oleh asam laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.
Asam laktat yang dihasilakan tersebut menyebabkan penurunan pH atau meningkatkan keasaman. Kasein merupakan protein utama yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini.
Jika pH menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka akan menjadi tidak satabil atau terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk “ gel “ yogurt.
Ca-Caseinat-fosfat kompleks + Asam laktat Kasein kompleks + Ca-laktat + Ca posfat
? Proses pembentukan asam laktat dari laktosa :
Laktosa mula-mula dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6-fosfat oleh enzim D-galaktosidase dan D-fosfogalaktodase yang dihasilkan Lactobasillus bulgarigus dan Streptococcus thermopilus. Kultur bakteri lebih menyukai glukosa dari pada galaktosa dan pada proses metabolisme glukosa selanjutnya diubah melalui proses glikolisis menjadi asam piruvat lalu diubah menjadi asam laktat melalui proses aktivitas dari enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut.
Secara umum pembuatan yogurt secara fermentasi terbagi dalam beberapa tahap, antara lain :
v Sterilisasi
Semua alat yang digunakan disterilisasi terlebih dahulu sebelum digunakan. Tujuannya agar bakteri-bakteri patogen yang dapat menganggu jalannya proses fermentasi dapat dihilangkan.
v Penyiapan bahan baku
Proses ini dilakukan dengan tujuan untuk mempermudah proses fermentasi, antara lain dengan memarut kelapa pemerasan dengan perbandingan berat 1 : 2.
v Penambahan susu skim
Penambahan ini bertujuan untuk memberi aroma, kekentalan, keasaman dan protein. Selain itu digunakan sebagai sumber gula bagi mikroorganisme.
v Pasteurisasi
Tujuan tahap ini adalah untuk menghilangkan bakteri patogen yang tidak dibutuhkan dalam proses fermentasi ini.
v Pendinginan
Pendinginan dilakukan hingga suhu ruang yaitu 30°C
v Inkubasi
Pada proses ini campuran kultur murni dan susu murni dimasukkan dalam inkubator selama kurang lebih 5 – 6 jam.
v Analisa
Analisa yang biasa diujikan ialah :
Ø Keadaan : penampakan, bau dan rasa
Ø Kadar bahan kering tanpa lemak
Ø Kadar abu
Ø Standart mutu yogurt
| No | Kriteria uji | Satuan | Persyaratan |
| 1 | Keadaan : | | |
| | 1.1 penampakan | | Cairan kental sampai semi padat |
| | 1.2 Bau | | Normal / Khas |
| | 1.3 Rasa | | Asam / Khas |
| 2 | Lemak | % b/b | Maks 3,8 |
| 3 | Bahan kering tanpa lemak | % b/b | Min 8,2 |
| 4 | Protein ( N x 6,37) | % b/b | Min 3,5 |
| 5 | Abu | % b/b | Maks 1,0 |
| 6 | Jumlah asam (dihitung sebagai laktat) | % b/b | 0,5 – 2,0 |
| 7 | Cemaran logam | | |
| | 7.1 Timbal ( pb ) | Mg/Kg | Maks 0,3 |
| | 7.2 Tembaga ( Cu ) | Mg/Kg | Maks 20,0 |
| | 7.3 Seng ( Zn ) | Mg/Kg | Maks 40,0 |
| | 7.4 Timah ( Sn ) | Mg/Kg | Maks 0,03 |
| 8 | Arsen ( As ) | Mg/Kg | Maks 0,1 |
| 9 | Cemaran mikrobia | | |
| | 9.1 Bakteri koliform | 4 PM/g | Maks 10 |
| | 9.2 E. Coli | 4 PM/g | < 3 |
| | 9.3 Salmonella | | Negatif/100 gr |
Ø Kadar lemak
Lemak susu dalam yogurt berkisar 1,0 – 3,25 %. Yogurt berlemak rendah mengandung kurang lebih 0,5 % – 2 %, sedang yogurt mengandung lemak kurang dari 0,5 %, dinamakan yogurt non lemak. Semua jenis yogurt mengandung zat padat bukan lemak paling sedikit 8,25 % dan keasaman tertitrasi paling sedikit berupa 0,5 % asam laktat.
Ø Kadar asam laktat
Asam laktat banyak terdapat didalam alam. Asam laktat ditemukan terdapat dalam susu masam dan merupakan produk akhir dari suatu proses fermentasi bakteri yang dihasilkan asam laktat termasuk suku Laktobacillae yang digolongkan dalam 4 marga, yaitu Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus. Tie fermentasi dan konfigurasi asam laktat yang terbentuk bergantung pada marga bakteri asam laktat yang digunakan. Bakteri asam laktat adalah mikroorganisme sangat “ rewel “ untuk pertumbuhan normal, bakteri-bakteri itu disamping memerlukan sumber karbon juga memerlukan nitrogen sebagian dalam bentuk asam amino beberapa vitamin, zat tumbuh dan mineral.
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu :
? Temperatur
? Waktu fermentasi
? Substrat
? Pengadukan
? Jumlah oksigen
? Nutrisi
VI. PROSEDUR PENGERJAAN
? Menimbang susu bubuk sebanyak 50 gram
? Susu yang telah ditimbang dilarutkan dalam 400 ml air hangat, kemudian larutan susu dipanaskan kembali hingga temperatur 90°C.
? Larutan susu yang telah panas kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer sebanyak 100 ml dan ditutup dengan almunium foil dan didinginkan dalam laminer.
? Setelah temperatur larutan susunya sekitar 45°C, ditambahkan starter berupa yogurt sebanyak 10 ml ke dalam 100 ml larutan susu, dan penambahan ini dilakukan secara aseptik.
? Setelah penambahan yogurt, larutan susu dapat dimasukkan dalam inkubator enzim selama ± 5 jam dan dididnginkan dalam kulkas.
? Menghitung kadar asam laktat
Ø Dipipet 10 ml sampel larutan yogurt yang telah jadi
Ø Kemudian ditambahkan beberapa ml air untuk mempermudah proses titrasi
Ø Lalu dipanaskan hingga suhunya mencapai 80°C, lalu didinginkan
Ø Setelah dingin ditambahkan 3 tetes PP dan dititrasi dengan NaOH 0,09932 N hingga warna merah muda terbentuk,
Ø Dicatat volume larutan baku yang habis dipergunakan pada saat titrasi dari buret sampai terjadinya perubahan warna.
? Menghitung kadar asam laktat
% Asam Laktat = 
VII. Data pengamatan
? Berat susu 50 gram
? Aquades 400 ml
? Kadar ini digunakan untuk 3 erlenmeyer tiap erlenmeyer berisi 100ml larutan susu
? Volume yogurt (sebagai starter) 10 ml
VIII. perhitungan
? Penentuan kadar Asam Laktat
Diketahui :
Ø Volume yogurt(produk) = 10ml
Ø Volume penitrasi = 4,30 ml ; 3,80 ml dan 3,90 ml
Ø Konsentrasi penitar (NaOH) = 0,09932 Eq/L
Ø Bobot setara Asam Laktat = 9 gr/eq
% Asam Laktat =
? Untuk volume penitrasi 4,3 ml
% Asam Laktat = 
= 0,03075 %
? Untuk volume penitrasi 3,9 ml
% Asam Laktat = 
= 0,027889 %
? Untuk volume penitrasi 3,8 ml
% Asam Laktat = 
= 0,02717 %
? % Asam Laktat rata-rata = (0,03075% + 0,027889% + 0,02717% ) : 3 = 0,0286%
IX. Pembahasan hasil percobaan
? Untuk percobaan praktikum pembuatan yogurt pertama kali tidak berhasil, hal ini mungkin dipengaruhi oleh susu yang kami pakai (susu murni/segar) itu tidak terlalu lama mendapat pemanasan sehingga kadar airnya masih banyak dan kekeliruan yang kami lakukan yaritu tidak menambahkan 3% susu bubuk, dan kesalahan yang kedua yaitu kekeliruan di dalam memilih kultur bakteri yaitu yang kami gunakan dimana kultur bakteri yang terdapat dalam yakult (sumber bakteri) tidak memiliki kultur bakteri Lactobasillus Bulgarigus, sehingga pada waktu pemanasan, jenis bakterinya itu mati, karena tidak adanya pula jenis bakteri Streptococcus thermopilus, sehingga waktu pemanasan ini yang terjadi hanya pemecahan molekul protein menjadi asam amino saja.
? Cairan yogurt yang kami dapatkan kurang memenuhi persyaratan yang dibutuhkan karena hasil yogurt kami bersifat cairan yang encer (hampir menyerupai air), dimana sebenarnya hasilnya ini harus berupa cairan kental atau semi padat, hal ini terjadi mungkin disebabkan karena pH akhirnya lebih tinggi dari 4,6 dimana jika kita melihat literatur yang mengatakan bahwa jika pH menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah maka akan menjadi tidak stabil atau terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk “ gel “ yogurt (Ca-Caseinat-Fosfat kompleks).
? Jika kita melihat pada warna yogurt yang didapatkan itu berwarna kekuning-kunginan, hal ini mungkin disebabkan karena terbentuknya Ca-Caseinat-Fosfat kompleks dari protein yang terkoagulasi membentuk asam amino, akan tetapi ini tidak menjadi masalah karena memang sebahagian besar yogurt yang kita temui dipasaran memang berwarna agak kekuning-kuningnya.
? Kadar asam (sebagai asam laktat) yang terdapat didalam hasil yogurt ini jika dirata-ratakan 0,0286 % dimana ini berarti yogurt yang kami buat sangat rendah akan asam laktat, dan sangat jauh dari persyaratan untuk yogurt secara umum yaitu 0,5 – 2,0 (%b/b) yang dapat kita simpulkan bahwa yogurt kami ini tidak kaya akan asam laktat dan pasti rasanya pula tidak terlalu masam, ini semakin dipastikan dengan bentuknya yang encer bukan cairan kental.
X. Kesimpulan
? Bakteri yang ideal yang dipergunakan dalam pembuatan yogurt ialah Bakteri Lactobasillus Bulgarigus dan Streptococcus thermopilus, karena kemampuannya untuk mengubah protein menjadi asam amino dan gula laktosa menjadi asam laktat
? Sebaiknya susu yang dipakai ini dicampur dengan 3% susu bubuk apabila yang kita gunakan itu adalah susu segar.
XI. DaFTAR PUSTAKA
? Petunjuk praktikum Teknologi Bioproses Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang.
? Skripsi PA Mahasiswa Politeknik Negeri Ujung pandang Jurusan Teknik Kimia.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar