PEMBUATAN NA TA DE COCO
I. TUJUAN
? Setelah melakukan percobaan ini praktikan diharapkan dapat membuat Nata de Coco
II. PERINCIHAN KERJA
? Penyiapan Bahan
? Pencampuran molina dengan media nutrient
? Fermentasi dan pencucian hasil Nata.
III. ALAT yang DIGUNAKAN
? Gelas kimia 500 ml
? Gelas kimia 250 ml
? Pengaduk
? Hot plate
? Timbangan
? Alat takar
? Talang plastik
IV. BAHAN yang DIPAKAI
? Bibit Molina 150 ml.
? Air kelapa
? Gula pasir 350 gram
? Pupuk Za
? Cuka glasial
? Lem dan Kertas Penutup.
V. DASAR TEORI
Nata de Coco merupakan lapisan tipis / film berupa jalinan serat / sellulosa berwarna putih bersifat putih kenyal yang terbentuk pada permukaan media sebagai hasil fermentasi air kelapa.
? Mikrobia yang berperan penting :
ª Acetobacter pasteurianus.
ª Acetobacter xylinum
? Nata sudah dapat dibuat dari :
ª Nira ( Nata de Nira ),
ª Limbah Tahu ( Nata de Soya ),
ª Limbah Nenas ( Nata de Fina ),
ª Limbah Cacao ( Nata de Cacao ),
ª Cucian Beras ( Nata de Rice ),
? Bibit Nata dapat disediakan dalam tiga bentuk, yaitu :
ª Bibit Isolat dari alam,
ª Bibit murni biakan agar miring,
ª Bibit cair “ Molina “.
“ Nata ” adalah kata spanyol yang berarti terapung-apung dan Ensiclopedia Universal Ilustrade mendefenisikan sebagai suatu laoisan yang terbentuk pada permukaan media yang mengandung gula. Dengan pertolongan bakteri Acetobacter xylinum maka komponen gula yang terdapat didalamnya diubah menjadi suatu substansi yang meyerupai gel (nata) dan terbentuk di permukaan media.
Produk nata sudah lama populer di Filipina dan menjadi hidangan yang sangat digemari oleh masyarakatnya. Dilihat dari susunan kimianya Nata de Coco adalah “bacterial sellulosa” yang mengandung air ± 98%, tekstur yang agak kenyal dan konsistensi yang kokoh (Teodula dalam Natsir,1976). Makanan ini tergolong “low calori food” sehingga cocok digunakan untuk menolong penderita diabetes (Somaatmaja dalam Natsir,1975).
Bakteri pembentuk “Nata” ini pertama-tama diduga adalah Leunconostoc sp. (Lapuz et al. Dalam Natsir, 1967), akan tetapi akhir-akhir ini sudah diketahui bahwa bakteri pembentuk “Nata” tersebut adalah bakteri Acetobacter xylinum.
? Klasifikasi Acetobacter xylinum.
Devisio : Prothophyta
Klas : Schizomycetes
Ordo : Eurobacteraceae
Famili : Acetobacteraceae
Genus : Acetobacter
Species : Acatobacter xylinum.
? Proses-proses utama yang berpengaruh pada pembuatan Nata de Coco antara lain
ª Persiapan media,
ª Persiapan starter,
ª Fermentasi,
ª Penghilangan asam atau deasidikasi,
ª Pengawetan.
Bakteri pembentuk Nata de Coco ini dapat tumbuh dalam medium kompleks yang mengandung Magnesium sulfat, Amonium sulfat, Pepton, dan Kalium diphosfat maupun medium sederhana yang hanya mengandung Amonium sulfat atau Urea.
Menurut Riyadi dalam Natsir (1984) bakteri pembentuk Nata de Coco selain acetobacter xylinum juga acetobacter pasteurianus dengan kondisi optimum pada suhu 25 – 30°C dengan pH sekitar 3,0 – 4,5. kedua spesies ini tidak dapat tumbuh atau sangat lemah terhadap media alkohol. Karena itu haruslah peremajaan pada media yang sudah tua untuk dapat digunakan kembali sebagai starter.
Adapun klasifikasi pertumbuhan mikroorganisme terhadap waktu inkubasi dapat dilihat seperti pada kurva dibawah ini.
 |
Sampai saat ini bahan yang dapat diandalkan untuk membuat Nata de Coco adalah air kelapa. Untuk meningkatkan jumlah “Nata” yang dapat dihasilkan oleh aktivitas bakteri acetobacter xylinum, maka diperlukan adanya kondisi yang optimum.
| Parameter | Alaban (1961) | Lapuz et al (1969) |
| Sumber karbon | Sukrosa 5 – 8 % | Glukosa & Sukrosa 5 % |
| Sumber Nitrogen | Organik | Amonium phosfat |
| pH | 3 – 5 | 5 – 5,5 |
| Suhu inkubasi | 28 – 32°C | 28°C |
| Asam Cuka Glasial | 2 – 4 % | – |
| Starter | 10 – 20 % | – |
| Lama Fermentasi | 15 hari | 15 hari |
Rosario dalam Natsir (1982)
? Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan Nata de Coco
Ø Pengaruh Inokulum dan Umur Biakan Starter
Inokulum yang akan digunakan sebagai starter harus mengandung mikrobia yang produktif. Selain umur biakan starter merupakan faktor yang sangat berpengaruh terhadap rendemen dan ketebalan Nata de Coco yang diperoleh. Menurut Atik dkk dalam Natsir (1979), umur biakan mikrobia yang digunakan sebagai starter maksimum berumur 3 hari. Apabila mikrobia yang akan digunakan mempunyai umur lebih dari tiga hari, maka terlebih dahulu harus diremajakan, sedangkan menurut Yutono dkk dalam Natsir (1979) pada umur biakan starter 48 jam, kemungkinan Acetobacter xylinum berada dalam fase logaritma waktu generasi paling cepat.
Menurut Ganjar dalam Natsir (1989) untuk memperoleh hasil yang optimum dalam proses fermentasi harus diketahui beberapa sektor antara lain :
ª Pemeliharaan mikrobia termasuk peremajaannya.
ª Umur sel mikroba pada waktu yang akan digunakan.
ª Banyaknya sel mikrobia yang ditumbuhkan pada media.
Ø Pengaruh Sumber Nitrogen
Nutrient yang diperlukan untuk memenuhi pertumbuhan energi antara lain Nitrogen, Carbon, Vitamin dan Mineral. Nitrogen dan mineral biasanya digunakan yang ekstrak seperti Pepton, (NH4)2SO4, Natrium nitrat, Magnesium sulfat dan Amonium sulfat. Sumber Nitrogen sangat penting dalam pembentukan pelikel Nata de Coco, sedangkan Nitrogen yang biasa digunakan sebesar 0,25%.
Ø Pengaruh Gula dan Tingkat Keasaman Media
Gula merupakan sumber energi yang dapat menghasilkan asam asetat bersamaan dengan terbentuknya sellulosa yang membungkus sel bakteri, semakin banyak gula yang ditambahkan maka rendemen “Nata” yang didapatkan semakin meningkat sampai mencapai batas maksimum 155 dari ketinggian medium fermentasi. Pada konsentrasi yang lebih besar hasilnya menurun atau berkurang.
Ø Pengaruh Media dan Kondisi Lingkungan
Medium yang digunakan untuk pertumbuhan mikrobia dalam suatu proses fermentasi harus mengandung semua elemen yang dibutuhkan mikrobia tersebut dalam pertumbuhannya baik untuk keperluan sintesis maupun dalam proses metabolismenya.
Selain itu sanitasi dan kebersihan lingkungan kerja tidak kalah pentingnya, mengingat kondisi medium fermentasi yang mudah terkontaminasi oleh berbagai jenis mikroba dari udara. hal ini dapat menyebabkan menurun atau gagalnya pembentukan Nata de Coco.
Ø Pengaruh Aerasi dan Agitasi Medium terhadap Pembentukan Nata de Coco
Inokulasi Nata de Coco akan menurun atau tidak berproduksi sama sekali apabila dalam keadaan kurang udara atau terjadinya agitasi (pengocokan).
VI. PROSEDUR PENGERJAAN
? Pembuatan Nata de Coco
ª Air kelapa sebanyak 150 ml disaring, lalu dimasak sampai mendidih selama 10 menit, dan busa yang adas dibuang.
ª Kemudian ditambahkan gula pasir sebanyak 52,5 gr dan diaduk sampi semuanya homogen.
ª Lalu didinginkan sampia suhu kamar.
ª Ditambahkan Pupuk ZA sebanyak 3 gram dan asam cuka glassial sebanyak 10,5 ml dan diaduk sampai semuanya homogen.
ª Setelah semuanya dihomogenkan lalu ditambahkan bibit molina sebanyak 150 ml secara hati-hati dan dihomogenkan.
ª Ditaruh kedalam talang plastik (sebagai wadah fermentasi) dan ditutupkan koran diatasnya.
ª Difermentasi selama 1 minggu sampai semuanya menjadi lapisan Nata.
? Pengolahan Nata de Coco
ª Nata yang telah jadi diambil dan dicuci dengan air, berulang-ulang sampai bersih,
ª Kemudian dilakukan pemotongan dengan menggunakan pisau tahan karat dengan bentuk seperti kubus-kubus kecil.
ª Kemudian dicuci lagi berulang-ulang sampai rasa asam dari Nata tersebut hilang.
VII. Data pengamatan
? Nata berbentuk kenyal seperti jelly dan berwarna putih.
? Semuanya menjadi Nata (air kelapanya sudah tidak ada lagi).
? Untuk berat Nata belum sempat dilakukan penimbangan sampai laporan ini dibuat.
VIII. Pembahasan hasil percobaan
? Nata yang kami buat jika dilihat secara keseluruhan bisa dikatakan berhasil dengan baik, karena keseluruhan air kelapa dapat diubah oleh Acetobacter xylinum menjadi produk Nata tanpa ada air yang tersisa, karena lamanya proses penguraian bio sellulosanya kami biarkan selama seminggu dan nutrien yang dibutuhkan oleh mikroba sepmuanya terpenuhi.
? Terbentuknya Nata seperti jelly disebabkan oleh aktivitas mikroba acetobacter xylinum dan acetobacter pasteurianus untuk merombak jaringan protein menjadi bio sellulosa sehingga timbul benang-benang (serat) sellulosa yang sangat banyak dimana makin lama, persediaan air kelapanya itu terombak semua menjadi bio sellulosa.
? Nata yang dihasilkan mempunyai rasa asam, oleh karena dalam pembuatannya kita menggunakan asam asetat glasial agar didapatkan pH 3,0 – 4,5 sebagai kondisi optimum pertumbuhan kedua jenis bakteri ini, sehingga mempengaruhi rasanya, tapi rasa asam ini dapat kita hilangkan dengan jalan dilakukan pencucian berulang-ulang kali samap irasa asamnya itu hilang.
? Nata sebenarnya tidak mempunyai rasa, hanya saja bentuknya yang kenyal dan tergolong makanan rendah kalori, karena hal inilah sehingga nata dapat kita gunakan sebagai bahan makanan untuk diet, karena walaupun dimakan banyak tidak memberikan kalori yang besar bagi tubuh kita, terutama untuk penderita diabetes.
IX. Kesimpulan
? Nata adalah produk makan yang berbentuk jelly (kenyal dan tidak berasa) dan rendah kalori karena 98% teksturnya adalah bio sellulosa sehingga baik untuk penderita diabetes
? Bakteri yang ideal yang dipergunakan dalam pembuatan Nata de Coco adalah acetobacter xylinum dan Acetobacter pasteurianus.
X. DaFTAR PUSTAKA
? Petunjuk praktikum Teknologi Bioproses Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang.
? Skripsi PA Mahasiswa Politeknik Negeri Ujung pandang Jurusan Teknik Kimia.
 |  | ||||
 | |||||
 |
|
Tidak ada komentar:
Posting Komentar